Mosselen en oesters: wereldsterren uit Zeeland

Hoe bereik je de nieuwe generatie die eerder aan sushi dan schelpdieren denkt? Hoe kun je internationaal nog succesvoller worden? Hoe blijf je bouwen aan je naamsbekendheid? In ieder geval niet door te concurreren op prijs. Prins & Dingemanse onderscheidt zich liever op basis van een sterk merk, door te blijven zoeken naar vernieuwing en hun deur open te zetten voor iedereen die de geheimen van die o zo lekkere oesters en mosselen wil ontdekken.

Echte mosselmannen wonen niet in Scheveningen (zoals het Oudhollandse kinderliedje ons doet geloven) maar in het Zeeuwse Yerseke. Daar kweken zij mosselen en oesters in de luwte van de Oosterschelde. Ook in het Grevelingenmeer en op de Wadden liggen percelen. Ze zijn verdeeld over verschillende familiebedrijven. Vrijwel geen mosselbedrijf weet zich op basis van het merk zo sterk te onderscheiden als Prins & Dingemanse. En dat is mede bepalend voor de stabiele koers die het bedrijf vaart in een woelige omgeving van harde concurrentie, supermarktoorlogen en een nieuwe generatie die de producten niet goed kent. “Veel mosselbedrijven zeggen: een mossel is een mossel en bij ons krijg je de scherpste prijs,” aldus Jan Prins, directeur van Prins & Dingemanse. In die manier van ondernemen hebben wij nooit geloofd. Aandacht geven aan het merk en de kwaliteit, daar heeft het bij ons altijd om gedraaid. Meer dan zeventig procent van onze producten verkopen we onder ons eigen merk,” vertelt hij trots.

Goede grond

Hoe komt het dat nergens ter wereld de mosselen en oesters zo goed gedijen als hier in Zeeland? “De gesteldheid van de bodem in de Oosterschelde is zeer goed,” vertelt Jan. “Ook de kwaliteit en saliniteit van het water zijn bepalend. En het feit dat de oesters en mosselen hier gekweekt worden in een delta. Dat zorgt ervoor dat de schelpen bij storm beschut liggen, maar dat ze evengoed profiteren van een rijk voedselaanbod door de stroming in het water. Het Grevelingenmeer is een zoutwatermeer zonder getijde. Ook dat is een ideale plek om oesters te kweken. Als ik een oester proef, weet ik precies op welk perceel hij heeft gelegen. De beste oesterpercelen geven een mooie volle vis, een lekkere structuur en een romige smaak.” Maar met alleen een goede bodem en een rijk voedselaanbod ben je er nog niet. “Wij zijn eigenlijk niets anders dan boeren op zee,” zegt Jan. “Altijd bezig met de verschillende fases van de kweek en afhankelijk van de grillen van de natuur.”

Wereldreizigers

Sinds een paar maanden gaat Christian Koeman over Export & New Business bij Prins & Dingemanse. Hij is een geboren en getogen Zeeuw en altijd betrokken geweest bij de mossel- en oesterkweek door zijn rol binnen de gemeentepolitiek en als belangenvertegenwoordiger van de Vereniging Oesterputten. De afgelopen jaren reisde hij de hele wereld over voor zijn vorige baan in de foodindustrie. Hij zag verschillende markten en deed veel internationale contacten op. “Een paar maanden geleden besloot ik dat het tijd was voor een nieuwe stap,” vertelt hij. “Een internationaal opererend bedrijf was voor mij wel een voorwaarde. Daarom overwoog ik om naar Rotterdam te verhuizen, maar mijn hart ligt in Zeeland en Prins & Dingemanse kwam op mijn pad. Dit bedrijf heeft nog zo veel kansen en mogelijkheden, daar wil ik werk van maken.”

Vanuit het Zeeuwse Yerseke worden mosselen en oesters naar alle uithoeken van de wereld gestuurd. De vangst van de ochtend, wordt diezelfde dag nog op het vliegtuig gezet en kan de volgende dag al ergens in Hong Kong of Dubai op tafel staan. De MAP-verpakking die in de jaren negentig werd uitgevonden door de familie Prins heeft bijgedragen aan het verleggen van de grenzen. In de lekvrije plastic bakken wordt met behulp van een speciaal gas de leefomgeving van de mosselen nagebootst en komen ze in een soort slaaptoestand. De houdbaarheid is sinds de MAP-verpakking van enkele dagen naar een week verlengd. Als je het Jan en Christian vraagt, valt er nog een groot deel van de wereld te veroveren en dus staat hen wat te doen. Christian staat regelmatig op de stoep bij foodbedrijven en restaurants in het buitenland. Zijn bagage: de zilte zaligheden uit Zeeland. “In Denemarken bezocht ik een paar maanden geleden een aantal chefkoks om onze oesters te laten proeven. Ik had onze Platte Zeeuwse Oesters, Creuses en de Connaiseur meegenomen. Ze wisten niet wat ze proefden! Negen van de tien keer zeggen ze meteen: laat maar komen.”

Nieuwe generatie

De grootste uitdaging voor Prins & Dingemanse is het bereiken van de nieuwe generatie, want mosselen en oesters worden nu voornamelijk gegeten door de oudere generatie. Christian: “Jongeren zijn over het algemeen geen fan van oesters en mosselen. Meestal komt dat doordat ze het nog nooit hebben gegeten. Voor zomaar een oester lopen ze bovendien niet zo snel warm, voor mooie concepten en producten met een verhaal of status wel. Het dwingt ons conceptueel te denken en een traditioneel product te verpakken in een ‘Instagramwaardig’ jasje. Twaalf oesters met een flesje gin erbij bijvoorbeeld. Of mosselen presenteren als eiwit- en ijzerrijk krachtvoer voor sporters.” In de conservenfabriek van Prins & Dingemanse wordt al volop geëxperimenteerd met dat conceptuele denken. Neem bijvoorbeeld de potjes gekookte mosselen in balsamico-azijn in verschillende smaken of gerookte vis in blik. De verpakkingen stralen iets chics uit en de inhoud leent zich goed voor een salade, borrelplank of tapas-tafel.

Rondleidingen en proeverijen

Er is nog een opvallende manier waarop Prins & Dingemanse de mossel- en oesterkweek promoot. Ze hebben een samenwerkingsverband met de VVV en zetten de deuren van het bedrijf regelmatig open. Er komen namelijk tienduizenden bezoekers per jaar naar Yerseke. Ze worden rondgeleid langs de oesterputten (de natte pakhuizen waar de oesters worden bewaard), kunnen genieten van een oesterproeverij en lekker eten in een van de vele visrestaurants. Bij Prins & Dingemanse krijgen ze door dat er nogal wat bij komt kijken om een schaal oesters of mosselen in het schap te krijgen. Jan en Christian laten de grote loods zien waar bassins met water uit de Oosterschelde staat. “Na de vangst komen hier de mosselen eerst tot rust. Dat komt de kwaliteit en houdbaarheid van de mosselen ten goede,” legt Jan uit. “Daarna worden ze via de lopende band stap voor stap schoongemaakt.” Het valt op hoeveel mensenwerk er komt kijken bij het beoordelen en sorteren van de mosselen. Ze worden grondig gecontroleerd en daarna gecodeerd, zodat je ze achteraf altijd kunt traceren. Het verpakken van de mosselen gaat per tien, vijf, twee of één kilo. Ook de traditionele jute zakken worden nog steeds gebruikt, die stuk voor stuk met de hand worden dichtgenaaid.

Van oesterbroed tot oesterput

In een naastgelegen hal worden de oesters gesorteerd, die net van het perceel zijn opgevist. De schelpen zijn er in alle vormen en maten. “Oesters worden traditioneel op de bodem gekweekt,” zegt Jan. “Maar we kweken ook op de Franse manier: op tafels, een centimeter of zeventig boven de grond. Of oesters tijdens de kweek voldoende aandacht hebben gehad, zie je gauw genoeg. Je moet ze namelijk steeds even oppakken en omgooien, zodat de groeirandjes wat worden afgeschuurd en er een kuipvorm ontstaat. Als je dat niet doet krijg je potloden of bananen, waar amper vis in zit.” Na drie tot vijf jaar worden de oesters van de percelen gehaald voor consumptie. Ze krijgen één voor één een tik om te controleren of er vis in de schelp zit. De orders van klanten worden verpakt in houten mandjes met een bedje van zeewier. De oesters die nog geen bestemming hebben, worden bewaard in de befaamde oesterputten.

Duurzaam proces

Iedereen die zo duurzaam mogelijk wil eten kan met een gerust hart mosselen of oesters op het menu zetten. “Elke nieuwe oesterkweek begint met het invangen van oesterbroed. Daarvoor gebruiken we de schelpen die in onze conservenfabriek zijn gescheiden van het visje,” legt Jan uit. Hij wijst op de zwarte en witte puntjes aan de binnenkant van de mosselschelpen. “Die zwarte puntjes zijn creuse-broedjes en uit de witte puntjes ontstaan uiteindelijk de platte oesters. Deze schelpen zou je kunnen zien als afval, maar wij het gebruiken ze als grondstof.” Voor de kweek van mosselen ontwikkelde de vader van Jan samen met TNO in de jaren negentig een methode om op een efficiënte manier mosselzaad in te vangen. Dat groeide uit tot de mosselzaadinvanginstallatie (MZI), een drijvende buis met een touwnet, waaraan mossellarfjes zich hechten. Jan: “Als ze groot genoeg zijn, oogsten we ze met een borstelmachine op het schip. We gaan langs de netten en halen er een laagje mosselzaad af en zetten dat uit op een perceel waar de mosselen een groeispurt kunnen doormaken. Door de MZI’s is de mosselproductie veel stabieler dan vroeger. De manier waarop mosselen nu worden gekweekt is bovendien een duurzaam proces. Door het verplaatsen van mosselzaad krijgen mosselzaadjes meer ruimte om te groeien en te overleven. Dat bevordert ook de biodiversiteit in het water.” Duurzaam, gezond, gemakkelijk en gezellig. Het eten van Zeeuwse mosselen en oesters is dat volgens Jan en Christian allemaal. Als het aan hen ligt, zal de hele wereld dat weten.